Nei giorni scorsi i Carabinieri dei NAS hanno riscontrato centinaia di violazioni in ristoranti etnici e depositi di alimenti in tutta Italia e hanno sequestrato quasi 130 tonnellate di cibo, per un valore di 232mila euro. Le irregolarità più diffuse sono state rilevate nei ristoranti che adottano la formula “all you can eat” e riguardano le inadeguate condizioni igienico-sanitarie delle strutture, la conservazione dei cibi e il mancato rispetto delle date di scadenza.

Naturalmente non si può e non si deve generalizzare, quindi da questi episodi non bisogna dedurre che il cibo etnico sia sinonimo di pericolosità o di rischio di intossicazioni, tuttavia è opportuno adottare particolari attenzioni in relazione al consumo di particolari tipologie di prodotto, soprattutto per gli alimenti da consumare crudi.

E’ noto che nei ristoranti con formula “alla you can eat”, dove il cliente può mangiare a piacimento pagando un prezzo fisso, vengono spesso somministrati cibi crudi, soprattutto sushi e sashimi, che contengono pesce crudo: si tratta di un ingrediente particolarmente a rischio, poiché nelle carni possono di salmone, tonno e altri prodotti ittici possono annidarsi batteri e parassiti. Sono particolarmente pericolose le larve del parassita anisakis, che una volta ingerite possono avere ripercussioni anche gravi sulla salute. La cottura al cuore dell’alimento per alcuni minuti ad almeno 60°C uccide i parassiti e le larve, così come l’abbattimento, cioè il congelamento rapido e la conservazione del prodotto per 24 ore a una temperatura di almeno -20°C: per effettuare tale procedura, obbligatoria per legge per la somministrazione di pesce crudo, non è sufficiente un normale freezer domestico, bensì è necessario utilizzare un abbattitore, cioè un congelatore progettato per far scendere la temperatura dei cibi in pochi minuti e che lavora a temperature intorno ai -40°C.

A tale proposito è inoltre bene ricordare che la marinatura, invece, non è un procedimento efficace contro i parassiti e non garantisce dunque la sicurezza del prodotto.

A ciò si aggiunge poi l’importanza della catena del freddo, fondamentale per la corretta conservazione degli alimenti.

Posto che il “rischio zero” non esiste e che non abbiamo modo di essere certi al 100% della sicurezza di un prodotto, è comunque possibile prestare attenzione ad alcuni dettagli: la polpa del pesce deve essere lucida e di colorazione uniforme e deve risultare fredda e non appiccicaticcia al tatto. E’ inoltre preferibile scegliere i locali con cucina a vista, in modo da poter vedere cosa fanno i cuochi e da ricevere il pesce crudo al tavolo appena preparato.